PARELCOUSCOUS MET AMANDELPESTO ,SCAMPI EN COURGETTE

Ik maakte mijn pesto dit keer iets anders, namelijk met griekse yoghurt. Het resultaat was er. Een must try voor alle pesto lovers

Ingrediënten:(voor 2 personen)

• 125-150g parelcouscous
• 12 scampi’s
• 1 grote courgette
• 1 sjalot
• 20g verse basilicum
• 25g (geroosterde) pijnboompitten
• 25g (geroosterde) amandelen
• 30g parmezaan (best uit een blok)
• 3 handjes vol rucola
• 15g (scheutje) olijfolie
• 20g (scheutje) water
• 1 grote el griekse yoghurt
• 1 lookteentje
• sap van 1/2 citroen

Stappenplan:

• kook de parelcouscous tot deze gaar is
• voor de pesto: mix de noten samen met de basilicum, handje rucola, snuifje zout, scheutje water en olijfolie, het lookteentje, citroensap,de parmezaanse kaas en de yoghurt, kruid naar smaak af met wat peper (de pesto is redelijk dik en vol van smaak, de yoghurt zorgt voor een creamy effect)
• snijd de sjalot en courgette in blokjes en bak deze samen met de scampi’s in olijfolie
• meng de couscous, pesto en de scampi’s door elkaar
• werk af met wat extra rucola en pijnboompitten